Bacalao fresco con endibias y salsa de mejillones

El bacalao, tanto salado como fresco admite muchas preparaciones. Hoy os presento una que no dejara de gustar a los amantes de este delicioso pescado

 

Ingredientes

                                                                                   

                                       
3 trozos de bacalao de 180 g cada uno
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
300 g de puré de patata

Para las endibias

3 endibias
1 cucharada sopera de mantequilla
3 g de sal fina
20 g de azúcar
1 botella de cerveza pilsen

Para la salsa de mejillones

1 cebolla mediana
30 g de mantequilla
250 ml de vino blanco
150 g de nata
1 cubito de caldo de pescado
21 mejillones
45 g de quisquillas

Elaboración

Cortar las endibias y ponerlas a rehogar con la mantequilla y el azúcar. Cuando empiecen a caramelizar añadir la cerveza y dejar que se evapore por completo. Salar.
                                                                   

Poner los mejillones en una sartén grande y en el fuego hasta que las conchas se abran.
Reservar 3 mejillones con su concha y quitar  las de los demás.
                                                             

Pelar y picar la cebolla, rehogarlas con la mantequilla a fuego lento. Añadir el vino y reducir el volumen a la mitad. Incorporar la nata y el caldo que han dejado los mejillones al abrirse y reducir a la mitad.
                                                               
En el último momento añadir las quisquillas peladas y los mejillones.
                                                                     

Dorar el bacalao en una sartén con el aceite.

Poner el puré de patata en el fondo de un plato. Cubrir con las endibias. Colocar encima el pescado. Bañar con la salsa de mejillones y decorar cada trozo con un mejillón con su concha.
                                                                             

Bacalao fresco al horno

Espectacular bacalao fresco al horno cubierto de una rica capa de mayonesa mezclada con pure de patata, que se pude hacerse tambien con otros pescados, lubina, merluza, etc.

Ingredientes
                                                       

3 lomos de bacalao sin espinas
1 patata de 300 g
75 g queso rallado
aceite de oliva
sal

Para la mayonesa

1 huevo
3 o 4 dientes de ajo
vinagre
250 ml de aeite de oliva
sal

Elaboración

Salpimentar los lomos de bacalao y colocarlos en una fuente para horno untada con aceite, y regarlos con aceite por encima.
                                                                       

Hornear a 180ºC durante 20 minutos, hasta que el bacalo este medio hecho. Retirar el exceso de aceite y jugo que suelta el bacalao y reservar.

Mientras cocer la patata pelada y troceada en agua fría, hasta que llegue a ebullición, durante 20 minutos y reducirla a puré.
                                                                   

Pasar la patata cocida por el pasapure y reservar.

Picar finamente los ajos. Ponerlos en el vaso de la batidora con el huevo. Añadir un chorro de vinagre, una pizca de sal y el aceite de oliva.

Poner la batidora en el fondo del vaso y batir sin moverla, hasta que empiece a formarse la emulsión, manera eficaz de que no se corte. Seguidamente mover la batidora poco a poco hasta que quede completamente ligada.
                                                         

Mezclar el puré de patata con la mayonesa para que quede una masa homogenea.
                                                                               

Cubrir con ella el bacalao, espolvorear el queso rallado por encima y hornear durante otros 15 minutos mas para que el bacalao se termine de hacer y se vea la superficie gratinada.

Servir                                                                                  

Bacalao al pil-pil

Plato tradicional de la cocina española, cuyo nombre proviene del ruidito que hace las burbujas de gelatina del bacalao al estallar durante el proceso de cocinado del plato.

Su realización es sencilla, pero hay que tener practica en los fogones y el resultado es fantastico, por su excelente sabor y textura.

Ingredientes
                                                         

750 g de bacalao desalado
250 ml de aceite de oliva
5 dientes de ajo
3 pequeñas guindillas o pimientas de cayena

Elaboración

Si no tenemos bacalao previemente desalado, que existe en el comercio y da buen resultado, desalarlo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces.

Poner el aceite en una sartén a fuego mediano y añadir los dientes de ajo cortados en laminillas y las guindillas. Cuando empiecen a tomar color retirar del fuego y reservar, dejando que se temple.
                                                                     

Una vez templado el aceite introducir los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba y bien secos, para que no salte el aceite.
                                                                                         

Poner nuevamente la sartén a fuego suave y cocer, nunca freir el bacalao durante 5 minutos.

Sacar el bacalao a un plato y reservar.
                                                               

Pasar el aceite a un bol y esperar que se temple. Despues de templado el aceite y el suero soltado por el bacalao, pasar un poco a la sarten y ligarlo con un colador, moviendo suavemente, y seguir añadiendo y ligando, hasta acabar con el suero y el aceite, no olvidando de añadir el soltado en el plato con el bacalao reservado.
                                                                 

Incorporar las tajadas de bacalao y calentar bien un par de minutos.

Servir con la piel hacia arriba y cubierto de salsa, decorado con las laminillas de ajo y las guindillas.
                                                                                                 

Bacalao estilo Alcantara

                                                                    

El bacalao salado se presta a muchos y ricos platos. A mi suele gustarme de todas las maneras posibles.

Esta vez lo he preparado según esta receta que, al parecer, tomaban los monjes benedictinos del Monasterio de Alcántara, en Cáceres, durante la Cuaresma, para seguir el precepto de no comer carne. Hoy día este plato parece suculento, y no puedo pensar en él como una penitencia, sino todo lo contrario

Ingredientes
                                                                           

1/2 k de lomos de bacalao
300 g de patatas
250 g de cebolla
1k de espinacas
Aceite de oliva

Elaboración

Desalar el bacalao dos días, cambiando el agua cuatro o mas veces, cada día, manteniendo el bacalao con el agua en la nevera, para que se conserve perfectamente.

Una vez desalado, pasar los lomos por harina y freírlos en abundante aceite.
                                                                 

Reservarlos.

Poner las espinacas en un bol y cocerlas, sin agua, en el microondas, durante 5 minutos.

Si no se dispone de microondas cocerlas en poca agua, durante 10 minutos, escurrirlas bien, machacarlas y rehogarlas en un poco de aceite.

                                                                                 
Cortar la cebolla en rodajas finas y freírlas ligeramente.
                                                                     

Pelar las patatas en rodajas finas y colocarlas en el fondo de una cazuela.
                                                                       

Colocar encima de las patatas, el bacalao, la cebolla, las espinacas, el pimentón espolvoreado, algo de sal y pimienta y medio vaso de agua.  Se deja cocer, a fuego lento, unos 20 minutos